David Muñoz, recientemente premiado como mejor chef del mundo y ganador de tres estrellas Michelin, se ve obligado a subir "bastante" el precio del menú para que su restaurante, DiverXO, sea "sostenible".
Así lo confesaba en una entrevista esta pasada semana, en la que hablaba de la precariedad del sector, situación que cree que se debe revertir empezando desde los lugares más prestigiosos.
David Muñoz y la "sostenibilidad humana"
"Las condiciones laborales de cualquier gremio tienen que ser sostenibles a nivel humano", decía a los micrófonos de la Cadena Ser la semana pasada, en el marco del programa Play Gastro.
"Llevo siete semanas viajando sin parar y en todo el mundo hay un problema de personal. La gran revolución de la hostelería pasa por la sostenibilidad. Llevamos años hablando de la sostenibilidad del planeta, que es importante, pero también está la sostenibilidad humana. Es necesario racionalizar horarios y que no normalicemos según que situaciones que llevamos viviendo toda la vida".
David Muñoz / Wikimedia
Y es que el chef madrileño, que empezó desde abajo, sabe perfectamente el tipo de vida que le espera a cualquier aspirante a cocinero de élite: "Yo lo he vivido", aseguraba.
"La gente del gremio me enseñó que lo normal era trabajar 14 o 15 horas al día, cinco días y medio a la semana. Y si querías ser cocinero o camarero, lo primero que te decían era: Prepárate para no tener vida. Y era lo normal, lo teníamos interiorizado. Pero los tiempos cambian para bien, ahora toca rehacer muchas cosas y cuanto más arriba estás en la pirámide, más capaz eres de inspirar a los demás".
Transición a un modelo sin jornadas abusivas
Consciente de la posición de sus restaurantes, que podrían ser el ejemplo del cambio, se inspira en otros cocineros para llevar a cabo la transición.
Para él, el referente es "Joan Roca en El Celler. Ellos llevan ya tres años trabajando en la sostenibilidad humana y a mí me ha inspirado mucho. Ya hemos cambiado muchas cosas y después de la pandemia, aún más rápido".
Si el ecologismo medioambiental ya ha venido para quedarse, este tipo de medidas para dar fin a situaciones precarias parecen cada vez más cerca. Pero siempre hay otro factor que se interpone entre el inicio del proyecto y la meta: el dinero.
Menú de DiverXO de 250 euros al alza
Muñoz admitía en la misma entrevista que "Evidentemente habrá que subir el precio del menú".
Aunque aún no hay fecha definitiva para la subida de precio, que de momento está en 250 euros, el chef comentaba: "En DiverXO no estamos donde queremos estar, pero a final de año o en enero creo que habremos llegado, y esto significa tener horarios racionales, ser sostenibles a nivel humano... y tiene un coste".
El restaurante DiverXO de David Muñoz en Madrid / GM
Justifica la decisión en lo que para él es prioritario: "Yo quiero que la gente que trabaja conmigo trabaje cada vez más a gusto.
El ritmo de trabajo en la élite siempre va a ser alto, pero eso no significa que la gente no tenga vida. Evidentemente esto tiene una consecuencia en el precio del menú. Ahora son 250 euros, pero en enero lo subimos a lo que creo que vale".
Cambios a partir de enero
Y es que Muñoz no quiere renunciar a su equipo: "Quiero que DiverXO siga siendo lo que es, un lugar de mucho producto, mucha gente trabajando, muchos camareros y cuatro sumilleres. No quiero cambiar DiverXO. Pero hemos echado cuentas para saber cuánto cuesta este DiverXO siendo sostenible a nivel humano y en enero ya te digo que subimos bastante el menú".
El cocinero, conocido a nivel mundial, también denunciaba hace poco un robo en la bodega de su restaurante en Madrid, que ocurrió en 2019 y que provocó la pérdida de unas 40 botellas de vino valoradas en miles de euros.
Hizo estas declaraciones tras darse a conocer el millonario hurto en las bodegas del hotel Atrio, en Cáceres, llevado por Toño Pérez y José Polo, y cuyo modus operandi digno de película dejó a todo el mundo boquiabierto.