David Muñoz, recentment premiat com a millor xef del món i guanyador de tres estrelles Michelin, es veu obligat a apujar "bastant" el preu del menú perquè el seu restaurant, DiverXO, sigui "sostenible".
Així ho confessava en una entrevista aquesta passada setmana, en la qual parlava de la precarietat del sector, situació que creu que s'ha de revertir començant des dels llocs més prestigiosos.
David Muñoz i la "sostenibilitat humana"
"Les condicions laborals de qualsevol gremi han de ser sostenibles a nivell humà", deia als micròfons de la Cadena Ser la setmana passada, en el marc del programa Play Gastro.
"Fa set setmanes que viatjo sense parar i a tot el món hi ha un problema de personal. La gran revolució de l'hostaleria passa per la sostenibilitat. Fa anys que parlem de la sostenibilitat del planeta, que és important, però també és la sostenibilitat humana. És necessari racionalitzar horaris i que no normalitzem situacions que portem vivint tota la vida".
David Muñoz / Wikimedia
I és que el xef madrileny, que va començar des de baix, sap perfectament el tipus de vida que li espera a qualsevol aspirant a cuiner d'elit: "Jo ho he viscut", assegurava.
"La gent del gremi em va ensenyar que el normal era treballar 14 o 15 hores al dia, cinc dies i mig a la setmana. I si volies ser cuiner o cambrer, el primer que et deien era: Prepara't per no tenir vida. I era el més normal, ho teníem interioritzat. Però els temps canvien en el bon sentit, ara toca refer moltes coses i com més amunt ets a la piràmide, més capaç ets d'inspirar els altres".
Transició a un model sense jornades abusives
Conscient de la posició dels seus restaurants, que podrien ser l'exemple del canvi, s'inspira en altres cuiners per dur a terme la transició.
Per a ell, el referent és "Joan Roca a El Celler. Ells porten ja tres anys treballant en la sostenibilitat humana i a mi m'ha inspirat molt. Ja hem canviat moltes coses i després de la pandèmia, encara més ràpid".
Si l'ecologisme mediambiental ja ha vingut per quedar-se, aquest tipus de mesures per posar fi a situacions precàries semblen cada cop més a prop. Però sempre hi ha un altre factor que s'interposa entre l'inici del projecte i la meta: els diners.
Menú de DiverXO de 250 euros a l'alça
Muñoz admetia en la mateixa entrevista que "Evidentment caldrà apujar el preu del menú".
Tot i que encara no hi ha data definitiva per a la pujada de preu, que de moment està en 250 euros, el xef comentava: "A DiverXO no estem on volem estar, però a final d'any o al gener crec que haurem arribat, i això significa tenir horaris racionals, ser sostenibles a nivell humà... i té un cost".
El restaurant DiverXO de David Muñoz en Madrid / GM
Justifica la decisió en el que per a ell és prioritari: "Jo vull que la gent que treballa amb mi treballi cada vegada més a gust.
El ritme de feina en l'elit sempre serà alt, però això no significa que la gent no tingui vida. Evidentment això té una conseqüència en el preu del menú. Ara són 250 euros, però al gener el pujarem al que crec que val".
Canvis a partir de gener
I és que Muñoz no vol renunciar al seu equip: "Vull que DiverXO continuï sent el que és, un lloc de molt producte, molta gent treballant, molts cambrers i quatre sommeliers. No vull canviar DiverXO. Però hem fet comptes per saber quant costa aquest DiverXO sent sostenible a nivell humà i al gener ja et dic que pujarem bastant el menú".
El cuiner, conegut a nivell mundial, també denunciava fa poc un robatori al celler del seu restaurant a Madrid, que va passar el 2019 i que va provocar la pèrdua d'unes 40 ampolles de vi valorades en milers d'euros.
Va fer aquestes declaracions després de donar-se a conèixer el milionari furt als cellers de l'hotel Atrio, a Càceres, portat per Toño Pérez i José Polo, i el modus operandi digne de pel·lícula dels quals va deixar a tot el món bocabadat.