David Muñoz, uno de los chefs más vanguardistas de España, considerado el mejor cocinero del mundo este año en los Best Chef Awards, anunciaba recientemente la subida de precio del menú de su restaurante, DiverXO, de 250 euros a 360.
El cambio de precio del menú de David Muñoz
A los mortales que vemos el mundo de la alta cocina como algo inalcanzable de por sí, cien euros arriba o abajo suponen bien poco, pues en ningún caso podemos considerarlo un típico plan de domingo.
Sin embargo, parece que a las altas esferas de la gastronomía, o de la opinión sin argumentos en general, el cambio de precio del menú de Muñoz es un tipo de ofensa nacional.
Así lo han abanderado personajes como Fernando Sánchez Dragó en su cuenta de Twitter con una dura crítica al menú degustación: "No hay menú de degustación que merezca pagar 365 euros. Eso es de tontos. Estuve una vez en DiverXO, pero no pagué. Nunca antes, había comido tantas bullipolleces; después, tampoco. No tengo nada en contra de ese cocinero, pero en contra de lo que sirve, sí", sentenciaba.
Críticas feroces a DiverXO
Sí es verdad que el incremento del 46% en el menú supera todas las expectativas y se ha convertido en el más caro de toda España.
A partir de enero, comer en DiverXO costará 365 euros, a los que hay que añadir 150 euros por persona por una selección de vinos por parte del sumiller Miguel Ángel Millán, o incluso 300 euros si se prefiere un maridaje de alto nivel.
DiverXo by David Muñoz / GM
De esta manera, supera en coste a locales como el de Martín Berasategui en Lasarte, Guipúzcoa, con un menú degustación de 290 euros; el de Eneko Atxa en Azurmendi, Vizcaya, con uno de 250 euros; o el de Arzak en Donosti, de 242 euros.
Karlos Arguiñano a la defensa
Además de Sánchez Dragó, otros tertulianos han cargado contra la decisión del chef, como Carmen Lomana, que se escandalizaba en los platós de Telemadrid: "Qué barbaridad", decía, para hacer hincapié en que la bebida "es lo que más sube" el precio de un menú y en este caso no está incluida.
Por otra parte, rompiendo una lanza a favor del chef madrileño, Karlos Arguiñano, uno de los cocineros más míticos de nuestro país, argumentaba en La Sexta Noche que "si se suben los precios, no es para ganar más, sino probablemente para cubrir gastos".
Karlos Arguiñano / Flickr
Y lo dice por experiencia propia: "Yo, que hace 30 años estaba en lo de la alta cocina, te puedo decir que es una cocina muy cara, porque para dar de comer a 30 personas tienes a otros 30 en la cocina. Antes igual tenías a un montón de ayudantes a los que les pagabas muy poco o nada por estar aprendiendo, pero hoy en día la gente que tienes que tener trabajando tiene que cotizar, trabajan sus horas, y esa cocina es muy cara".
Una decisión para ser más "sostenible"
De hecho, así lo explicaba el propio Muñoz tras anunciar la decisión: "Las condiciones laborales de cualquier gremio tienen que ser sostenibles a nivel humano", decía a los micrófonos de la Cadena Ser en el marco del programa Play Gastro.
"La gente del gremio me enseñó que lo normal era trabajar 14 o 15 horas al día, cinco días y medio a la semana. Y si querías ser cocinero o camarero, lo primero que te decían era: Prepárate para no tener vida. Y era lo normal, lo teníamos interiorizado. Pero los tiempos cambian para bien, ahora toca rehacer muchas cosas y cuanto más arriba estás en la pirámide, más capaz eres de inspirar a los demás", alegaba David.
Investigación y mejores condiciones como bandera
Y Arguiñano le da la razón: "El 80 o 90% de los grandes cocineros de los grandes restaurantes que la gente conoce en España se ganan la vida fuera de sus restaurantes, asesorando a cadenas de hoteles, cadenas de restaurantes... Porque con lo que les dan sus restaurantes no les llega".
David Muñoz / Wikimedia
Y para rematar, el vasco asegura que "no tiene que dejar de investigarse en la cocina. A mí me parece muy bien lo que hace Dabiz Muñoz o Martín Berasategui, Arzak, Subijana... Es muy interesante... Porque alguien inventó los chipirones en su tinta, hacer un pastel de pescado, la mayonesa...".
A escasas semanas de la inauguración del nuevo y astronómico precio, habrá que ver si de verdad el cambio de coste garantizará unas mejores condiciones a sus trabajadores y si el chef seguirá adelante con sus proyectos y reinventando la cocina de vanguardia en nuestro país para demostrar que, pese a que hay restaurantes con estrella Michelin con menús muy baratos, sus creaciones merecen la pena y el sablazo.