David Muñoz, un dels xefs més avantguardistes d'Espanya, considerat el millor cuiner del món aquest any en els Best Chef Awards, anunciava recentment la pujada de preu del menú del seu restaurant, DiverXO, de 250 euros a 360.
El canvi de preu del menú de David Muñoz
Als mortals que veiem el món de l'alta cuina com una cosa inabastable per si mateix, cent euros a dalt o a baix suposen bé poc, ja que en cap cas no podem considerar-ho un típic pla de diumenge.
Tanmateix, sembla que a les altes esferes de la gastronomia, o de l'opinió sense arguments en general, el canvi de preu del menú de Muñoz és un tipus d'ofensa nacional.
Així ho han encapçalat personatges com Fernando Sánchez Dragó en el seu compte de Twitter amb una dura crítica al menú degustació: "No hi ha cap menú de degustació pel qual valgui la pena pagar 365 euros. Això és de ximples. Vaig anar una vegada a DiverXO, però no vaig pagar. Mai abans havia menjat tantes bullipolleces; després, tampoc. No tinc res en contra d'aquest cuiner, però en contra del que serveix, sí", sentenciava.
Crítiques ferotges a DiverXO
Sí que és veritat que l'increment del 46% al menú supera totes les expectatives i s'ha convertit en el més car de tot Espanya.
A partir del gener, menjar en DiverXO costarà 365 euros, als quals cal afegir 150 euros per persona per una selecció de vins per part del sommelier Miguel Ángel Millán, o fins i tot 300 euros si es prefereix un maridatge d'alt nivell.
DiverXo by David Muñoz / GM
D'aquesta manera, supera en cost a locals com el de Martín Berasategui a Lasarte, Guipúscoa, amb un menú degustació de 290 euros; el d'Eneko Atxa a Azurmendi, Biscaia, amb un de 250 euros; o el d'Arzak a Donosti, de 242 euros.
Karlos Arguiñano a la defensa
A més de Sánchez Dragó, altres tertulians han carregat contra la decisió del xef, com Carmen Lomana, que s'escandalitzava als platós de Telemadrid: "Quina barbaritat", deia, per posar èmfasi la beguda, que "és el que més apuja" el preu d'un menú i en aquest cas no està inclosa.
D'altra banda, trencant una llança a favor del xef madrileny, Karlos Arguiñano, un dels cuiners més mítics del nostre país, argumentava a La Sexta Noche que "si s'apugen els preus, no és per guanyar-ne més, sinó probablement per cobrir despeses".
Karlos Arguiñano / Flickr
I ho diu per experiència pròpia: "Jo, que fa 30 anys estava en això de l'alta cuina, et puc dir que és una cuina molt cara, perquè per donar menjar a 30 persones en tens uns altres 30 a la cuina. Abans tenies un munt d'ajudants a qui pagaves molt poc o res per estar aprenent, però avui dia la gent que has de tenir treballant ha de cotitzar, treballen les seves hores, i aquesta cuina és molt cara".
Una decisió per ser més "sostenible"
De fet, així ho explicava el mateix Muñoz després d'anunciar la decisió: "Les condicions laborals de qualsevol gremi han de ser sostenibles a nivell humà", deia als micròfons de la Cadena Ser en el marc del programa Play Gastro.
"La gent del gremi em va ensenyar que el més normal era treballar 14 o 15 hores al dia, cinc dies i mig a la setmana. I si volies ser cuiner o cambrer, el primer que et deien era: Prepara't per no tenir vida. I era normal, ho teníem interioritzat. Però els temps canvien per bé, ara toca refer moltes coses i com més amunt ets a la piràmide, més capaç ets d'inspirar als altres", al·legava el David.
Investigació i millors condicions com a bandera
I Arguiñano li dona la raó: "El 80 o 90% dels grans cuiners dels grans restaurants que la gent coneix a Espanya es guanyen la vida fora dels seus restaurants, assessorant cadenes d'hotels, cadenes de restaurants... Perquè amb el que els donen els seus restaurants no els hi arriba".
David Muñoz / Wikimedia
I per rematar, el basc assegura que "no s'ha de deixar d'investigar a la cuina. A mi em sembla molt bé el que fa Dabiz Muñoz o Martín Berasategui, Arzak, Subijana... És molt interessant... Perquè algú va inventar els calamarsons en la seva tinta, fer un pastís de peix, la maionesa...".
A escasses setmanes de la inauguració del nou i astronòmic preu, caldrà veure si de veritat el canvi de cost garantirà unes millors condicions als seus treballadors i si el xef seguirà endavant amb els seus projectes i reinventant la cuina d'avantguarda al nostre país per demostrar que, malgrat que hi ha restaurants amb estrella Michelin amb menús molt barats, les seves creacions valen la pena i la clavada.