El reconocido chef José Andrés presentará este jueves un estudio realizado por un grupo de investigadores que ha conseguido confirmar científicamente los diez ingredientes esenciales de la auténtica paella valenciana. Aunque es una de las recetas del país con más variaciones, el documento ha hecho hincapié en los componentes troncales, respaldado por la Universidad Católica de Valencia y encabezado por el antropólogo Pablo Vidal.
Un estudio comprueba científicamente los ingredientes de la paella valenciana
Evidentemente, todo empieza con el arroz, pero este estudio ha conseguido crear científicamente una lista con los otros nueve ingredientes esenciales, que son agua, aceite de oliva, sal, azafrán o colorante, tomate, judía verde plana, garrofó, pollo y conejo. Estos resultados han sido publicados en el artículo A nightmare glocal discussion. What are the ingredients of Paella Valenciana?, publicado por el antropólogo Pablo Vidal y los profesores Pilar Medrano y Enrique Sáez en la revista científica International Journal of Gastronomy and Food Science, la más prestigiosa del sector a nivel mundial.
El estudio muestra los ingredientes esenciales de la paella / Europa Press
Para sacar conclusiones, el estudio, que se presenta este jueves 17 con la colaboración de José Andrés, se ha basado en una investigación llevada a cabo en los 266 pueblos y ciudades de la provincia de Valencia, con alrededor de 400 cocineros no profesionales, residentes en cada una de esas localidades y mayores de 50 años. De todas estas entrevistas se ha sacado el listado de los diez ingredientes esenciales, que son utilizados por al menos un 90% de los encuestados, menos el conejo, que queda en un 88,9%.
El chef José Andrés presenta el acto
El artículo también ha conseguido identificar otros 38 alimentos habituales y 50 ocasionales, entre los que destaca el pimentón, utilizado por un 62,5%, el romero, por un 52,2% y la alcachofa, de forma estacional en invierno, con un 46,3%. Sin embargo, los investigadores están satisfechos al poder excluir "por fin" los componentes que nunca se emplean y que deberían ser evitados en una verdadera paella valenciana.
La paella es además el plato central en muchos días de fiesta y domingos especiales / Archivo
"No se trata de frenar la marea y detener la evolución de la paella, sino de reivindicar unas reglas del juego al hablar de paella valenciana. Si usamos este nombre, debemos ceñirnos a esos diez ingredientes básicos, incluyendo, por supuesto, otros de la lista de frecuentes u ocasionales, pero evitando todo lo que quede fuera de esta amplia lista", reclaman los autores del análisis. De hecho, los investigadores proponen un nombre para ello: "algo con arroz" o "paella" sin el adjetivo "valenciana".
Así, defienden que "en la propia gastronomía de esta tierra existen muchas recetas con arroz, pero solo una de ellas tiene la denominación de paella valenciana", aunque no pretenden ofender y aseguran que los otros platos, a pesar de pretender lo que no son, son "igualmente respetables". También, su estudio ha permitido arrojar luz sobre otras cuestiones más sociales de este plato, como que el 80% lo prepara para más de cuatro personas y que el 79,8% la preparan los domingos o como motivo de fiesta, por lo que recuerdan que es "la excusa perfecta para reunir a familiares, amigos e invitados".