El reconegut xef José Andrés presentarà aquest dijous un estudi realitzat per un grup d'investigadors que ha aconseguit confirmar científicament els deu ingredients essencials de l'autèntica paella valenciana. Encara que és una de les receptes del país amb més variacions, el document ha posat èmfasi en els components troncals, recolzats per la Universitat Catòlica de València i encapçalat per l'antropòleg Pablo Vidal.
Un estudi comprova científicament els ingredients de la paella valenciana
Evidentment, tot comença amb l'arròs, però aquest estudi ha pogut crear científicament una llista amb els altres nou ingredients essencials, que són aigua, oli d'oliva, sal, safrà o colorant, tomàquet, mongeta tendra plana, garrofó, pollastre i conill. Aquests resultats han estat publicats a l'article A nightmare glocal discussion. What are the ingredients of Paella Valenciana?, publicat per l'antropòleg Pablo Vidal i els professors Pilar Medrano i Enrique Sáez a la revista científica International Journal of Gastronomy and Food Science, la més prestigiosa del sector a nivell mundial.
L'estudi mostra els ingredients essencials de la paella / Europa Press
Per treure conclusions, l'estudi, que es presenta aquest dijous 17 amb la col·laboració de José Andrés, s'ha basat en una investigació duta a terme als 266 pobles i ciutats de la província de València, amb al voltant de 400 cuiners no professionals, residents en cada una d'aquestes localitats i grans de 50 anys. De totes aquestes entrevistes s'ha tret el llistat dels deu ingredients essencials, que són utilitzats per almenys un 90% dels enquestats, menys el conill, que queda en un 88,9%.
El xef José Andrés presenta l'acte
L'article també ha aconseguit identificar 38 aliments habituals i 50 d'ocasionals, entre els quals destaca el pebre vermell, utilitzat per un 62,5%, el romaní, per un 52,2% i la carxofa, de forma estacional a l'hivern, amb un 46,3%. Tanmateix, els investigadors estan satisfets en poder excloure "per fi" els components que mai no es fan servir i que haurien de ser evitats en una veritable paella valenciana.
La paella és a més el plat central en molts dies de festa i diumenges especials / Arxiu
"No es tracta de frenar la marea i aturar l'evolució de la paella, sinó de reivindicar unes regles del joc en parlar de paella valenciana. Si utilitzem aquest nom, hem de cenyir-nos a aquests deu ingredients bàsics, incloent-ne, per descomptat, altres de la llista de freqüents o ocasionals, però evitant tot el que quedi fora d'aquesta àmplia llista", reclamen els autors de l'anàlisi. De fet, els investigadors proposen un nom per a això: "alguna cosa amb arròs" o "paella" sense l'adjectiu "valenciana".
Així, defensen que "en la mateixa gastronomia d'aquesta terra hi ha moltes receptes amb arròs, però només una d'elles té la denominació de paella valenciana", encara que no pretenen ofendre i asseguren que els altres plats, malgrat pretendre el que no són, són "igualment respectables". També, el seu estudi ha permès posar llum a altres qüestions més socials d'aquest plat, com que el 80% el prepara per a més de quatre persones i que el 79,8% la preparen els diumenges o com a motiu de festa, i per això recorden que és "l'excusa perfecta per reunir a familiars, amics i convidats".