Aunque en las mesas de Navidad se suele debatir de todo menos de comida, que es indiscutible, más de una vez, el típico curioso de la familia ha lanzado una pregunta inquietante en el aire. Una de ellas afecta directamente en el producto estrella de las cenas y comidas: ¿Qué son los puntos blancos del jamón serrano?
La duda eterna sobre el jamón ibérico en Navidad
Hay dos tipos de estos puntos, unos que se mueven y otros que no. Según explicaba el jefe de marketing y comunicación de Enrique Tomás, Xavi Bru, a RAC1, si se mueven se podría tratar de ácaros, cosa común en este tipo de alimentos. Si hay poca cantidad, bastará con raspar la zona afectada, pero es importante revisar si hay mucho, ya que en este caso se tendrá que tirar la pieza entera o devolverla al establecimiento donde lo hayamos comprado.
En caso de que lo que vemos son marcas blancas aisladas en la carne, es señal que el jamón ha cumplido los requisitos para ser calificado de ibérico. Así lo detalla el mismo experto al medio citado, asegurando que no se trata de sal.
¿Qué son los puntos blancos del jamón?
Según Bru, los puntos son cicatrices de micro-roturas fibrilares. Y eso se debe al hecho de que para que un jamón se pueda considerar ibérico tiene que pesar como mínimo siete kilos. Eso quiere decir que, en fresco, antes de curarlo, el muslo tiene que pesar 14, porque en el proceso de curación pierde el agua y acaba pesando la mitad.
Cerdos Ibéricos / Wikipedia
Varios productores, para asegurarse de que no quedan fuera de la calificación, hacen engordar más los cerdos, llegando a pesar más de 150 kilos. Se tiene que tener en cuenta que no solo se tiene que hablar del peso cuando se trata de uno ibérico, sino que los animales tienen que estar en libertad entre dos y cuatro meses antes de matarlos.
Roturas fibrilares durante la liberación
Cuando los liberan después de tanto de tiempos encerrados y como pesan tanto, al andar sufren roturas fibrilares en las patas.
A diferencia de los ibéricos, el resto de jamones se hacen con cerdos totalmente criados en granjas, sin movilidad, cosa que provoca que no tengan estas marcas.
Además, con respecto a estas roturas, el cerdo de raza ibérica tarda más en recuperarse que ningún otro animal, porque sus músculos están infiltrados de grasa. Y estas heridas, una vez matado y desangrado el cerdo, cuando el muslo se entierra en sal para cuidarla, se cauterizan.
Así pues, el resultado de esta cicatrización, denominado tirosina, es el que acaba cristalizando durante los meses de curación y es el que se ve a simple vista como puntos blancos.
"Estos puntos solo quieren decir que los pasos que se tenían que dar para hacer un jamón se han hecho bien. Eso no quiere decir que el jamón haya salido bien, sino que los pasos se han dado bien. Después, según cómo se hayan hecho las manipulaciones, el jamón tendrá un sabor u otro".