Tot i que a les taules de Nadal se sol debatre de tot menys de menjar, que és indiscutible, més d'un cop, el típic curiós de la família ha llençat una pregunta inquietant en l'aire. Una d'elles afecta directament al producte estrella dels sopars i dinars: Què són els puntets blancs del pernil salat?
El dubte etern sobre el pernil ibèric a Nadal
Hi ha dos tipus d'aquests puntets, uns que es mouen i d'altres que no. Segons explicava el cap de màrqueting i comunicació d’Enrique Tomás, Xavi Bru, a RAC1, si es belluguen es podria tractar d'àcars, cosa comuna en aquesta mena d'aliments. Si n'hi ha poca quantitat, bastarà amb raspar la zona afectada, però és important revisar si hi ha molt, ja que en aquest cas s'haurà de llençar la peça sencera o tornar-la a l'establiment on l'hàgim comprat.
En cas que el que hi veiem són marques blanques aïllades a la carn, és senyal que el pernil ha complert els requisits per ser qualificat d'ibèric. Així ho detalla el mateix expert al mitjà citat, assegurant que no es tracta de sal.
Què són els puntets blancs del pernil?
Segons Bru, els punts són cicatrius de microtrencaments fibril·lars. I això es deu al fet que perquè un pernil es pugui considerar ibèric ha de pesar com a mínim set quilos. Això vol dir que, en fresc, abans de curar-lo, la cuixa n’ha de pesar 14, perquè en el procés de curació perd l’aigua i acaba pesant la meitat.
Cerdos Ibéricos / Wikipedia
Diversos productors, per assegurar-se que no queden fora de la qualificació, fan engreixar més els porcs, arribant a pesar més de 150 quilos. S'ha de tenir en compte que no només s'ha de parlar del pes quan es tracta d'un ibèric, sinó que els animals han d'estar en llibertat entre dos i quatre mesos abans de matar-los.
Trencaments fibril·lars durant l'alliberament
Quan els alliberen després de tant de temps tancats i com que pesen tant, en caminar pateixen trencaments fibril·lars a les potes.
A diferència dels ibèrics, la resta de pernils es fan amb porcs totalment criats en granges, sense mobilitat, cosa que provoca que no tinguin aquestes marques.
A més, pel que fa a aquests trencaments, el porc de raça ibèrica triga més a recuperar-se’n que cap altre animal, perquè els seus músculs estan infiltrats de greix. I aquestes ferides, un cop matat i dessagnat el porc, quan la cuixa s'enterra en sal per curar-la, es cauteritzen.
Així doncs, el resultat d’aquesta cicatrització, anomenat tirosina, és el que acaba cristal·litzant durant els mesos de curació i és el que es veu a simple vista com a puntets blancs.
“Aquests punts només volen dir que els passos que s’havien de fer per fer un pernil s’han fet bé. Això no vol dir que el pernil hagi sortit bé, sinó que els passos s’han fet bé. Després, segons com s’hagin fet les manipulacions, el pernil sortirà d’un gust o d’un altre”.